Sahne-Welten: Schmand, Schmetten, Rahm und mehr

Sahne-Welten: Schmand, Schmetten, Rahm und mehr

Lässt man frisch gemolkene Milch einige Zeit stehen, so setzt sich die Sahne oben ab. Mit dieser Sahne, dem besten der Milch, haben Menschen schon seit Urzeiten verschiedenes ausprobiert und die unterschiedlichsten Produkte hergestellt.

Heute wird Sahne industriell mittels Zentrifuge gewonnen, aber die Anzahl der Produkte aus diesem fetten Bestandteil der Milch hat eher noch zugenommen und die verschiedenen Bezeichnungen, auch unterschiedlich nach Dialekt und Herkommen des Verbrauchers, haben zu vielen Fragen und einiger Verwirrung geführt.

Die verschiedenen Produkte unterscheiden sich eigentlich nur in zwei Kategorien: erstens ob sie aus Süß- oder aus Sauermilch (entsteht durch die Zugabe von Milchsäurebakterien) hergestellt wurden und zweitens im Fettgehalt.

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Schmand (Schmant), saure Sahne

Schmand (Schmant), saure Sahne

Schmand (Schmant) ist eigentlich nur sauer gewordene Sahne. Erzielt wird dieser Effekt durch die Zugabe von Milchsäurebakterien (verschiedene Lactococcus-Arten). Diese Bakterien erzeugen Milchsäure, dadurch wird die Sahne sauer und gleichzeitig auch dicker in der Konsistenz. Schmand bzw. saure Sahne ist stichfest.

Nach deutschem Lebensmittelrecht darf Schmand Stabilisatoren und Verdickungsmittel enthalten, er hat einen Fettgehalt von 20-29%. Saure Sahne hat einen Fettgehalt von meist 10%. Sonst unterscheiden sich Schmand und saure Sahne nicht.

Schmand benutzt man in der Küche zum Verfeinern von Saucen wie Bratensaucen, Frikassee, Zürcher Geschnetzeltes, auch zu Suppen, wie Cremesuppen, in Dips oder als Garnitur (ein Klecks auf Suppen, zu Blinis etc.) und regionaltypisch in Hessen und Thüringen zum beliebten Schmandkuchen, einem Blechkuchen aus Hefe- oder Mürbeteig mit Sahnebelag. Oft werden diverse Früchte unter dem Schmandbelag gelegt, ab und an die Schmandauflage auch mit Pudding gemischt.

Schmand ist in der Küche vielseitig einsetzbar. In Österreich wird häufig die Bezeichnung saurer Rahm verwendet. Unter Sauerrahm versteht man aber meist eine fettere Variante von Schmand. Hier gehen die Bezeichnungen sehr durcheinander.

Tipp: Man wird nicht fehlgehen, wenn man die Bezeichnungen saure Sahne (ca. 10%), Schmand (ca. 20%), Sauerrahm (über 20%) nach ihrem Fettgehalt aufsteigend benutzt.

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Schmetten

Schmetten ist eine regionaltypische Bezeichnung für saure Sahne, abgeleitet vom tschechischen smetana (= Milchrahm) oder aus dem Russischen oder Polnischen (Mundart in Schlesien, Österreich und Böhmen).

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Smetana

SMETANA

Smetana, saure Sahne im Russischen oder Polnischen, wird manchmal in Spezialgeschäften angeboten.

Sie unterscheidet sich von deutscher saurer Sahne durch einen höheren Fettgehalt von 30% oder sogar 42% und außerdem durch ihre Konsistenz.

Smetana ist cremig, nicht stichfest. Sie wird auch in den osteuropäischen Küchen viel verwendet, am bekanntesten im Westen ist der Klecks Smetana auf dem Borschtsch geworden.

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Crème fraîche

Crème fraîche

Crème fraîche ist eine in Frankreich entwickelte Variante der sauren Sahne, sie hat einen höheren Fettgehalt, mindestens 30%.

Im Handel wird Crème fraîche auch mit Kräutern, Röstzwiebeln, Knoblauch etc. angeboten. Sie wird in der Küche ähnlich wie saure Sahne verwendet, ihr Vorteil ist, dass sie nicht so leicht in heißen Saucen ausflockt wie saure Sahne.

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Crème double

Crème double

Crème double hat einen oft höheren Fettgehalt wie Crème fraîche (40%), wird aber aus Süßmilch hergestellt. Sie schmeckt nicht sauer, sondern in erster Linie sahnig und eignet sich daher besonders gut zur Herstellung von Süßspeisen oder zu Obstsalat.

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Rahm, Sahne und Verwandte

RAHM, SAHNE UND VERWANDTE

Der fetthaltige Teil der Milch, der abgeschöpft oder abzentrifugiert werden kann, hat viele Namen. In Österreich heißt es Obers, im Süden Deutschlands eher Rahm, meistens im Hochdeutschen Sahne. Chemisch gesehen ist Sahne eine Emulsion von Milchfett (in kleinsten Tröpfchen) in Wasser. Um sie von der sauren Sahne zu unterscheiden, sagt man in Deutschland auch süße Sahne,Süßrahm oder Schlagsahne. Schlagsahne hat einen Fettgehalt von 30%, Konditorsahne (oder Schlagsahne extra) von 40%.

Kaffeesahne hat einen Fettgehalt von bis zu 10%, es gibt sie aber auch mit 4, 6 oder 8%. Kaffeesahne ist chemisch behandelt, um sie haltbar zu machen, daher auch die alternative Bezeichnung Kondensmilch. In den Fettgehalten gibt es regionale Unterschiede, so muss z.B. Schlagobers in Österreich, das Äquivalent zur Schlagsahne, dort mindestens 36% Fettgehalt haben, Crème double in der Schweiz mindestens 45%Schlagsahne lässt sich nur aus Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 30% herstellen. Die zu schlagende süße Sahne muss gut gekühlt sein, damit das Schlagen gelingt.

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Mascarpone

Mascarpone

Mascarpone ist ein italienisches Sahneerzeugnis mit mindestens 70% Fettgehalt, Mascarpone zählt in Deutschland aber zu den Frischkäsen. In Italien werden mit Mascarpone Desserts hergestellt, wie z.B. Tiramisu.

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Clotted Cream

Clotted Cream

Clotted Cream ist ein englisches Sahneprodukt, traditionell in den südlichen Grafschaften Cornwall und Devon hergestellt.

Clotted Cream ist nicht pasteurisiert und nicht homogenisiert, die Sahne wird in Pfannen gekocht. Clotted Cream hat einen Fettgehalt von mindestens 55%. Traditionell wird Clotted cream zu Scones (Gebäck) und Erdbeermarmelade gegessen. Clotted cream kann durch Crème double ersetzt werden.

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Allgemein gilt

Je fetter ein Produkt ist, desto geringer ist die Gefahr des Ausflockens in heißen Saucen oder Suppen. Es ist also nicht nur eine Geschmacksfrage, welche Sahnesorte man verwendet.

Mit ein wenig Stärkemehl unter die Sahne gerührt bevor sie an die heiße Speise kommt, kann man den Effekt jedoch auch vermeiden.