Butter

Butter

Hinter dem Begriff Butter verbirgt sich ein Streichfett, das vorrangig aus Milchfett besteht. Gemäß der europäischen Verordnung, muss jener Anteil mindestens einen Wert von 80 % erreichen, während der Wassergehalt lediglich 16 % betragen darf.
Das Ausgangsprodukt ist Kuhmilch, wenngleich mitunter auch Milch von Schafen oder Ziegen für die Fettherstellung gebraucht wird. Weitere Inhalte sind unter anderem Milchsäuren, Cholesterin, Milchpulver, Proteine und viele Glyceride.


Der ursprüngliche Name entstammt der lateinischen Vokabel „butyrum“, die übersetzt Kuhmilchquark bedeutet. Wann genau das Milchprodukt entdeckt wurde, ist bis heute unklar, doch fest steht, dass der Beginn der Butterproduktion schon in der Antike stattfand.

Geschichte der Butterentstehung

Mit Einsetzen der Viehzucht begann auch die Butterentwicklung. Während Streichfett im antiken Rom und Griechenland anfangs noch einen medizinischen Nutzen hatte, gelang es ihm im Mittelalter zu einer gefragten Handelsware zu werden. Selbst auf Schiffen wurde das Milchprodukt teilweise transportiert. Der Herstellungsablauf war zu damaligen Zeiten allerdings recht aufwendig, insbesondere wegen der fehlenden Kühlmöglichkeiten. Erst durch die Industrialisierung im 19. Jahrhundert und die Erfindung der Kältetechnik vereinfachte sich das Produktionsverfahren. Auch die Lagerung, Haltbarkeit und Transportfähigkeit wurden aufgrund des Fortschritts optimiert. Heutzutage lässt sich das Lebensmittel deshalb mühelos transportieren sowie aufbewahren und wird in Großproduktion maschinell erzeugt. Jene Methode läuft dabei nach bestimmten Richtlinien ab.

Die Butterherstellung

Für die Butterfertigung wird ausschließlich pasteurisierter Rahm angewandt. Damit circa 1 kg des Lebensmittels hergestellt werden kann, sind etwa 20 l Milch erforderlich.
Am Anfang kommt es dann zu der Milchentrahmung in speziellen Zentrifugen. Daraufhin wird der Rahm kurzzeitig erhitzt, bevor er abkühlen und einem zwanzigstündigen Reifeprozess unterliegen muss. Dies ist das eigentliche Pasteurisierungsverfahren. Im nächsten Schritt schlägt eine Butterungsmaschine den Rahm, trennt das Streichfett exakt ab und unterzieht es einem Knetvorgang, bevor eine Ausformmaschine das fertige Lebensmittel portioniert und verpackt.
Die Farbkraft des Endprodukts ist hierbei variabel und orientiert sich an den Farbstoffen, die eventuell genutzt werden sowie der Art des Kuhfutters. Daher besitzt eine Butter-Ausführung, bei der die Kühe frisches Weidegras verzehrt haben, einen sehr intensiven Farbton. Mittlerweile sind allerdings mehrere Butter-Varianten auf dem Markt.

Die verschiedenen Buttersorten

Innerhalb der Butterarten gibt es einige Unterschiede, die sich auf das Aroma des Lebensmittels auswirken. Hauptsächlich sind vier Sorten zu differenzieren:

  1. Süßrahmbutter, die einen sahnigen Geschmack vorweist und keinerlei Milchsäurebakterien enthält. Sie tritt oft als Bindemittel für Soßen in Erscheinung, da sie keinem so starken Ausflockungsprozess unterliegt wie andere Butterprodukte
  2. Sauerrahmbutter, welche Milchsäurebakterien zu ihren Inhaltsstoffen zählt. Diese erzeugen spezielle Aromen und begünstigen dadurch einen veränderten Geschmack. Die Sauerrahmbutter ist die gängige Butterart, die im Einzelhandel angeboten wird
  3. Mild gesäuerte Butter, bei der eine Süßrahmbutter als Basisprodukt auftritt und nach dem Herstellungsverfahren gezielt mit Milchsäure versetzt wird
  4. Salzbutter, deren Name schon verrät, dass sie zusätzliches Meersalz enthält.

Außerdem finden sich eine Reihe von Buttererzeugnissen wie Butterschmalz oder Kräuterbutter, die zwar das Grundlebensmittel beinhalten, allerdings mit weiteren Zutaten abgewandelt wurden.
Alle Buttersorten lassen sich jedoch hervorragend für die Speisenzubereitung nutzen.

Die Butterverwendung in der Lebensmittelbranche

Das Streichfett lässt sich in den unterschiedlichsten Küchenbereichen einsetzen. Neben der Anwendung als Brotaufstrich können auch Soßen durch das Lebensmittel eine perfekte Bindung erhalten.
Zugleich dient es als Zutat von Desserts oder Backwaren. Gerade Butterspritzgebäck, Butterkuchen und Butterstollen sind bekannte Klassiker unter den Rezepten, bei denen das Produkt zum Einsatz kommt. In den meisten Fällen fungiert es ebenfalls als Geschmacksträger, da sein charakteristisches Aroma jede Speise harmonisch abrundet. Die Nutzung ist demnach vielseitig und erlaubt es, jedem Konsumenten frei zu wählen, in welcher Form er das streichbare Fett verwenden möchte.
Daher ist Butter ein altbewährtes Milchprodukt, das die Lebensmittelindustrie seit unzähligen Generationen mit seinen positiven Eigenschaften und dem unnachahmlichen Geschmack bereichert.

Schon gewusst? Butter verfeinert warme Saucen und bindet sie zugleich leicht. Butter ist das in der Patisserie meistverwendete Fett, etwa zum Backen, zur Herstellung von Füllcremes, Pralinen und Konfekt, sowie zu Erhöhung der Festigkeit von Massen.

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