Schmand (Schmant), saure Sahne

Schmand (Schmant), saure Sahne

Schmand (Schmant) ist eigentlich nur sauer gewordene Sahne. Erzielt wird dieser Effekt durch die Zugabe von Milchsäurebakterien (verschiedene Lactococcus-Arten). Diese Bakterien erzeugen Milchsäure, dadurch wird die Sahne sauer und gleichzeitig auch dicker in der Konsistenz. Schmand bzw. saure Sahne ist stichfest.

Nach deutschem Lebensmittelrecht darf Schmand Stabilisatoren und Verdickungsmittel enthalten, er hat einen Fettgehalt von 20-29%. Saure Sahne hat einen Fettgehalt von meist 10%. Sonst unterscheiden sich Schmand und saure Sahne nicht.

Schmand benutzt man in der Küche zum Verfeinern von Saucen wie Bratensaucen, Frikassee, Zürcher Geschnetzeltes, auch zu Suppen, wie Cremesuppen, in Dips oder als Garnitur (ein Klecks auf Suppen, zu Blinis etc.) und regionaltypisch in Hessen und Thüringen zum beliebten Schmandkuchen, einem Blechkuchen aus Hefe- oder Mürbeteig mit Sahnebelag. Oft werden diverse Früchte unter dem Schmandbelag gelegt, ab und an die Schmandauflage auch mit Pudding gemischt.

Schmand ist in der Küche vielseitig einsetzbar. In Österreich wird häufig die Bezeichnung saurer Rahm verwendet. Unter Sauerrahm versteht man aber meist eine fettere Variante von Schmand. Hier gehen die Bezeichnungen sehr durcheinander.

Tipp: Man wird nicht fehlgehen, wenn man die Bezeichnungen saure Sahne (ca. 10%), Schmand (ca. 20%), Sauerrahm (über 20%) nach ihrem Fettgehalt aufsteigend benutzt.

Blinis mit Schmand und Räucherlachs

Blinis mit Schmand und Räucherlachs

Produktbeispiel(e) für Schmand (Schmant), saure Sahne

Schwälbchen: Frischer Schmand, 24% Fett

Schwälbchen: Frischer Schmand, 24% Fett

milfina: Schmand – Sauerrahm, 24% Fett

milfina: Schmand – Sauerrahm, 24% Fett

4 Kommentare Schreibe einen Kommentar

  1. Wie sich die Zeiten so ändern.
    In meiner Kindheit war Schmand eine Ablagerung von Fett oben auf der Milch in den Milchflaschen.
    Je nach Fettgehalt der Milch war die Farbe und das Volumen des Schmands anders

  2. Ich kenne das Wort Schmand gar nicht. Bin nach Dänemark umgezogen, als ich 20 Jahre war. Gut dass es hier im Internet erklärt ist……Es gibt natürlich eine art Schmand auch hier in Dänemark, hier wird es nur Creme Fraiche mit 38% Fett genannt.

  3. Danke für die Information. Aber warum steht saure Sahne, und auch ähnliche Produkte mit viel höherem Fettanteil (Mascarpone usw.), im Laden im Kühlregal, aber Schmand dagegen nicht (und ist trotzdem sehr viel länger haltbar)? Selbst wenn die Verpackungsform identisch ist, also der Schmand in einem Joghurtbecher verkauft wird, und nicht wie z.B. ultrahocherhitzte Milch oder Schlagsahne im Tetrapack.

  4. Hallo, also ganz korrekt scheint das nicht zu sein. Wir haben hier in Österreich den normalen Rahm mit einem Fettgehalt von 15 % Fettgehalt. Es gibt dann noch fettreduzierte Varianten. Aber der Rahm oder Sauerrahm, der hier beschrieben wird, kenn ich gar nicht.
    Creme fraiche mit 32% (vllt auch mehr).
    LG

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